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叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤,一定要控制盐的浓度和()。
初级中式烹调师
13
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单选题
调味方法有:1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹调味法;5)浇汁调味法;6)();7)...
初级中式烹调师
12
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单选题
扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内,成熟后()盛器中,使之具有美丽的图案的手法。
初级中式烹调师
13
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单选题
汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。
初级中式烹调师
13
0
单选题
简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。
初级中式烹调师
10
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单选题
蛋白质在水中加热会发生变性,甚至凝固,由于加热破坏了蛋白质的次级键,使蛋白质易被()水解。
初级中式烹调师
11
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单选题
属于合成甜味剂的是()。
初级中式烹调师
17
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单选题
制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁()有促进作用,使汤汁浓白味厚。
初级中式烹调师
12
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单选题
生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。
初级中式烹调师
9
0
单选题
一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出,均列入()。
初级中式烹调师
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